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La magia del Queso Cheddar, aprende a prepararlo.
Ene
Proviene del pueblo de Cheddar, en el condado de Somersetshire en Inglaterra y se cree que apareció a finales del siglo XVI. Lleva el nombre de esta aldea pero es producido en su mayoría en el estado de Wisconsin, Estados Unidos. Es uno de los favoritos de las personas.Contiene muchos proteínas y pasa por un proceso sumamente cuidadoso llamado: chedariza
ción.
El queso Cheddar es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto al color, varía de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente.
Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achioteóE160(extraído del árbol trópical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al queso. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto. El cheddar no debe presentar ojos debido a la formación de gas.
Sus usos son variados: entremeses, sándwiches, salsas, sobre vegetales, en platos calientes, para rallar, en hamburguesas, nachos, pizzas y postres entre otras aplicaciones. Este tipo de queso es apreciado por su versatilidad, también puede usarse en macarrones, en tablas de quesos para cocteles, en frituras, el uso industrial de este producto es principalmente para saborizar productos de la comida rápida. El saborizante que se obtiene de este queso es altamente concentrado, su función consiste en incrementar el sabor a queso o reducir los niveles de sólidos de queso en aderezos y salsas, sopas, condimentos para botanas, productos extraídos y horneados, panificación, alimentos procesados y para saborizar alimentos bajos en grasa.
Preparación:
PARTE 1: COCINAR EL QUESO
- Vierte 8 Litros de leche en la olla y calienta a fuego medio hasta que alcance 32ºC validando con un termómetro esta temperatura.
- Puedes usar leche de vaca o de cabra, pero en ambos casos, debe estar cruda.
- Disuelve el cultivo termófilo Genesis (1 gramo) sobre la superficie de la leche y revuelve, asegurándote de que se mezcle y se disuelva.
- Deja el cultivo madurando en la leche por 1 hora.
- Lentamente, vierte el cuajo diluido en la leche, revolviendo continuamente por 5 minutos.
- Deja la leche reposar por 1 a 2 horas. En este momento comenzará a formarse la cuajada, que debe ser lo suficientemente firme como para cortarla con un cuchillo.
- Utiliza un cuchillo largo para cortar la cuajada en cubos. Los cubos no tienen que ser parejos, pero si tener aproximadamente el mismo tamaño.
- Deja la cuajada reposar por otros 15 minutos o hasta que se ponga un poco más firme.
- Eleva gradualmente la temperatura de la leche hasta alcanzar los 37 o 38ºC. Revuelve la cuajada con una cuchara de mango largo por unos minutos para evitar que se formen grumos.
- Normalmente demora 30 a 45 minutos para que la cuajada alcance esta temperatura.
- Luego de que la cuajada alcance la temperatura deseada, déjala cocinar por otros 30 a 45 minutos. De nuevo, revuelve suavemente para evitar que se formen grumos.
- Retira la cuajada del fuego si se pone muy caliente.
- Durante este tiempo, la cuajada comenzará a encogerse.
- Coloca el colador sobre un cuenco grande y fórralo con paño de queso para cubrir completamente los costados.
- Mientras tanto, deja que la cuajada se asiente el fondo de la olla por unos 20 minutos.
- Vierte el contenido a través del colador con paño de queso. Apoya el colador sobre un cuenco limpio o sobre la olla sopera vacía.
- Drena por 15 minutos, revolviendo ocasionalmente para evitar que se formen grumos en la cuajada.
PARTE 2: CHEDDARIZACIÓN
- Córtala en cinco rebanadas de igual tamaño.
- Cuando coloques la cuajada en la tabla de cortar, debe estar semisólida y tener una textura similar a la gelatina.
- Coloca las rebanadas de cuajada en la olla sopera limpia y seca. Cubre la olla con la tapa o con papel de aluminio.
- El agua debe estar a unos 39ºC.
- Asegúrate de que el cuenco o recipiente sea tan o más profundo que la olla sopera, y llénalo a la mitad o a 2/3 de su capacidad para que la parte donde se encuentra el queso quede completamente sumergida.
- Coloca la olla sopera en el cuenco, asegurándote de que el agua no llegue a la tapa o se derrame dentro de la olla.
- La cuajada debe mantenerse a una temperatura consistente de 38ºC por 2 horas. Refresca el agua, de ser necesario, para mantener caliente el contenido de la olla sopera.
- Voltea las rebanadas de cuajada de queso cada 15 minutos.
- Éste es el proceso en que se transforma la cuajada de queso en «cheddar», y es por ello que este tipo de queso tiene ese sabor distintivo.
- Cuando hayan pasado las 2 horas, la cuajada deberá estar muy firme y tener un poco de brillo. Retíralas y corta las rebanadas en cubos.
- Coloca la cuajada nuevamente en la olla.
- Cubre la olla y colócala de nuevo en agua caliente. Deja que esté allí por otros 30 minutos.
- Asegúrate de que el agua mantenga la temperatura de 39ºC (102 grados Farenheit).
- Revuelve la cuajada de queso con los dedos cada 10 minutos durante esta etapa.
- Retira la olla del agua caliente y añade sal. Revuelve suavemente con las manos.
- La sal debe cubrir completamente la cuajada.
PARTE 3: PRENSAR EL QUESO
- Coloca un trozo limpio de paño de queso sobre el fondo del compartimento cilíndrico. El trozo de paño debe ser lo suficientemente grande como para extenderlo hasta la parte de arriba del cuenco cilíndrico.
- Para esto sólo necesitas una prensa de queso casera. Estas prensas consisten de un cilindro redondo, donde se coloca el queso, con varillas guía a ambos lados. También debe haber una manilla de presión que te permita ajustar la presión que vas a aplicar al queso.
- Es necesaria una prensa de queso para preparar quesos duros, incluyendo el queso cheddar.
- Coloca la cuajada en el fondo de la prensa de queso y envuélvela con el paño de queso.
- Gira la manilla de presión hasta que el calibre indique que estás aplicando 4.5 kg de presión. Deja el queso reposar en la prensa por 15 minutos a esta presión.
- Aumenta la presión a 18 kg y prensa por 12 horas.
- Voltea el queso y cambia el paño de queso antes de seguir prensando.
- Aumenta la presión a 22.5 kg y presiona por otras 24 horas.
- Voltea el queso y cambia el paño de queso antes de seguir prensando.
PARTE 4: AÑEJAR EL QUESO
- Retira el queso de la prensa luego de las 24 horas. Colócalo sobre una tabla de queso y déjalo secar por 2 a 5 días.
- Este queso debe secarse a temperatura ambiente. Déjalo en un lugar con cierta iluminación y seco, lejos de cualquier rastro de humedad.
- La cantidad exacta de tiempo que demora secar el queso dependerá de la humedad ambiental.
- Al estar listo, el queso debe estar seco al tacto y tener una cáscara protectora.
- La cera para el queso evita que los quesos duros, como el cheddar se sequen o desarrollen moho a medida que envejecen.
- Prepara el queso para encerarlo limpiando la superficie con un pequeño trozo de paño de queso sumergido en vinagre. Esto eliminará cualquier rastro de moho. Enfría el queso en el refrigerador por unas horas antes de aplicar la cera.
- Quita un trozo de cera de 10 por 10 cm.
- Coloca la cera de queso en la parte superior de una olla a baño maría, y llena de agua la parte inferior. Calienta a fuego medio hasta que se derrita y alcance los 99ºC.
- Sumerge un pincel de cerdas naturales en la cera derretida y aplica una capa al queso, una superficie a la vez. Deja que la cera sobre la superficie se enfríe antes de aplicarla en otra superficie.
- Debes aplicar al menos dos capas de cera sobre toda la superficie. Deja secar completamente.
- Coloca el queso en el refrigerador y guárdalo por al menos 60 días antes de consumir.
- Este queso debe reposar, idealmente, a una temperatura de 13 a 15ºC
- Si prefieres un sabor más fuerte, deja el queso envejecer por 3 a 24 meses. Entre más tiempo lo dejes, más fuerte será su sabor.
- Edades y sabores:
- Suave: 3-4 meses
- Fuerte 4-12 meses
- Extra Fuerte 2 años
- Los quesos más añejos son designados de acuerdo a los años de envejecimiento
Fuente: Wikihow – EcuRed
